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Tour2018-09-13T16:08:25+00:00

I partecipanti seguiranno una lezione della durata di un’ora e mezza circa nel nostro laboratorio in via Pescherie Vecchie 3/B a Bologna

Durante la prima parte della lezione passeremo in rassegna tutti i salumi della tradizione bolognese, con dettaglio sulla produzione, sull’origine, sulla storia e successiva degustazione. Mortadella, salame rosa, ciccioli campagnoli, prosciutto di Parma, prosciutto di Zocca, pancetta coppata, pancetta arrotolata, filetto baciato, coppa di testa, lardo lombato, salame e prosciutto cotto affumicati, salame gentile, strolghino, passita nostrana… Se non avete mai assaggiato questi salumi della Salumeria Simoni questo percorso storico/didattico/degustativo è ideale per voi.

Durante la lezione i partecipanti seguiranno tecniche di taglio e di preparazione dei taglieri.

Nella seconda parte del programma, passeremo in rassegna i formaggi della tradizione emiliana ed italiana, con dettaglio sugli stili di caseificazione, sulla lavorazione del latte e sulla preparazione di un tagliere. La lezione prosegue con la degustazione dei formaggi e delle mostarde della Salumeria Simoni. Al percorso saranno abbinati due vini del territorio da agricoltura biologica, Sangiovese Rubicone DOC e Pignoletto dei Colli Bolognesi DOCG.

Durante le lezione, tenuta da un membro dell’antica corporazione dei salumieri bolognesi, la Mutua Salsamentari, i partecipanti potranno visionare la raccolta di stampe e bandi storici sull’arte salumiera bolognese con lettura e spiegazione degli stessi. Un approfondimento necessario per comprendere nel profondo le radici della città del cibo e della cultura del maiale.

Il corso di salumeria deve essere prenotato con anticipo compilando il seguente form di contatto. Il costo totale per persona è di euro 60. Il pagamento sarà richiesto al termine della lezione. Consigliamo la lezione per gruppi da 1 a 6 persone. Lingue: italiano, inglese, spagnolo, francese

CORSO DI SALUMERIA

Compila il form seguente precisando la lingua parlata, la data scelta per il corso e il numero di partecipanti. Ti contatteremo al più presto

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Location: Bologna, il Quadrilatero
Giorni: consigliato nei giorni feriali, secondo gli orari di apertura del Museo Archeologico e delle attività del quartiere
Durata: 1h circa
Costo: visita libera non accompagnata

Vi consigliamo la nostra passeggiata preferita nella storia di Bologna: alla scoperta della sede della Corporazione, del museo Archeologico e dell’Archiginnasio, lungo le vie Pescherie Vecchie, Drapperie e Ranocchi inseguendo il mito di Bologna la Grassa e del suo prodotto più famoso, la mortadella.

Se lo gradite, al termine della camminata, saremo lieti di accogliervi con una degustazione di mortadella nel nostro laboratorio di via Pescherie Vecchie 3/B dove la famiglia Simoni produce pane tipico, perfetto abbinamento alla nostra mortadella.

Un percorso tra i musei cittadini, le vie dell’antico mercato e le salumerie del Quadrilatero alla scoperta della mortadella, salume simbolo di Bologna. Nel raggio di un chilometro dal nostro negozio e dal nostro laboratorio è racchiusa la storia della mortadella di Bologna.

Gustatevi la città in sette tappe

1° tappa – Piazza Maggiore

Nella più grande piazza di Bologna aveva sede nel Medioevo il mercato cittadino. Da qui fu spostato ad inizio Novecento il mercato della frutta nella adiacente Via Pescherie Vecchie. In piazza Maggiore dal 1249 si è tenuta la tradizionale festa della Porchetta, per ricordare la cattura di Enzo, figlio dell’Imperatore Federico II, nella battaglia della Fossalta. La Festa della Porchetta si festeggiava il giorno di San Bartolomeo, il 24 agosto, e fu soppressa da Napoleone. Da alcuni anni la festa è stata riproposta con donazioni di pane e porchetta ai cittadini bolognesi. Su piazza Maggiore era anche la salumeria di Vaccari, il salumiere che nel 1876 fu anima e fondatore della rinascita dell’Arte dei Salaroli, anch’essa soppressa dal Generale francese nel 1798, poi denominata Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari.

2° tappa – Museo Archeologico di Bologna

All’ingresso del museo, sotto al portico del Pavaglione, a due passi da Piazza Maggiore, si trovano due stele di origine romana, dette dell’”allevatore di suini”.

Materiale = arenaria
Dimensioni = m 1,92
Datazione = fine I sec. a.C. – inizio I sec. d.C.
Provenienza = Ponte Lungo, Bologna

Le due stele, simili per forma, decorazione e iscrizione, provengono dal “muro del Reno”; si trovavano in origine nella grande necropoli situata nel settore occidentale della città. La prima riporta, all’interno di una cornice, un’iscrizione in forma poetica, contenente la raccomandazione al rispetto della sepoltura e un buon augurio al lettore-viandante rispettoso. Sotto è rappresentato un pastore che conduce al pascolo sette maialini; è vestito di una corta tunica e porta un bastone nella mano sinistra. La raffigurazione sembra designare il mestiere del defunto, un suarius (allevatore di suini).
Nella seconda stele l’iscrizione, anch’essa in forma poetica, ricorda un personaggio che con i risparmi del proprio lavoro ha eretto il monumento funebre per la moglie e il patrono. Vi è rappresentato un recipiente a tre piedi, da cui spunta un bastone con anello; si tratterebbe di un mortaio con pestello, strumenti usati nell’industria degli insaccati. Le due stele potrebbero testimoniare anche l’etimologia del nome “mortadella”: da mortaio, cioè lo strumento con cui veniva pestata finemente la carne.
Ma il nome “mortadella” potrebbe anche derivare dal “mirto”, cioè la spezia che veniva utilizzata prima dell’arrivo del pepe dall’Arabia per profumare la carne. Si può supporre che queste stele documentino due fasi dello stesso lavoro: l’allevamento dei maiali e la lavorazione della carne suina; nell’arte romana sono infatti frequenti le raffigurazioni di mestieri. E che le stesse appartenessero ad un liberto che aveva accumulato molti denari allevando e producendo insaccati. Sono questi i primi documenti che attestano la lavorazione del maiale a Bologna. La valle Padana offriva infatti un ambiente particolarmente adatto all’allevamento dei suini, per la presenza di zone paludose e boschi di quercia. L’esercito e gran parte delle popolazioni italiche si cibavano delle carni salate provenienti da questa regione.

3° tappa – Museo dell’Archiginnasio

Nelle soffitte dell’Archiginnasio, antica sede dell’Università di Bologna, sono custoditi i Bandi Merlani, di proprietà del Comune di Bologna. I bandi Merlani sono quelle regole emanate dal Cardinale Pontificio durante il governo del Papa sulla città di Bologna. Tre bandi riguardano direttamente la mortadella: Sopra la fabbrica delle Mortadelle del 24 Ottobre 1661, del 24 Ottobre 1713 e del 21 febbraio 1720. Questi bandi testimoniano l’importanza della produzione di mortadelle per la città di Bologna nel Seicento, se è vero che il Papa vi imprimeva la propria bolla. Questi bandi davano incarico all’Arte dei Salaroli di controllare che le mortadelle fossero prodotte “con carni elettiffime”, prevedevano pene corporali e in denaro per i trasgressori e limitavano la produzione di mortadella alla città. Da qui la denominazione di Mortadella di Bologna.

I bandi non sono visibili al pubblico ma solo disponibili in copie digitali per lo studio dei testi. L’unica possibilità, remota, è di affrontare uno studio sul materiale con cui sono prodotti. In vetrina la Salumeria Simoni vi offre una copia a dimensione originale del Bando del 1720. Mentre nel Laboratorio Simoni è esposto il Bando del 1661. La visita al Museo dell’Archiginnasio vale comune per lo splendido Teatro Anatomico e per gli stemmi delle casate degli studenti dll’Università di Bologna nel MedioEvo.

4° tappa – Il mercato del Quadrilatero

Nella via Pescherie Vecchie e nei vicoli adiacenti si trova l’antico mercato cittadino. In questa zona avevano sede molte corporazioni di arti e mestieri: qui era l’atelier di Guido Reni, pittore del Seicento esposto al Louvre di Parigi e all’Ermitage di San Pietroburgo; qui nel 1909 nacque il glorioso Bologna Football Club. Qui ancora oggi si possono trovare decine di salumerie e macelleria a breve distanza tra loro. In queste vetrine si mostra l’opulenza della città e la caratteristica moda di fare commercio: piatti ricolmi di prodotti, freschi e stagionati, che attraggono ancora oggi i bolognesi per la spesa quotidiana o per le occasioni speciali

5° tappa – La targa di Vicolo Ranocchi

Nel piccolo Vicolo dei Ranocchi si trova l’antica casa dei Salaroli, sede dal 1242 della corporazione dei salumieri. Il simbolo dell’Arte era una coppa ricolma di sale, con il quale si conservava la carne per i mesi estivi. La corporazione fu sciolta nel 1798 da Napoleone, molto attento al tesoretto che i Salaroli avevano accumulato. Da questa casa partivano i Salaroli, guidati dal Maestro dell’Arte, per gli ordinari controlli nei laboratori di produzione. A Bologna nel 1660 si producevano circa 800 quintali di mortadella tra ottobre e marzo. Si pensi che oggi quella quantità viene comodamente prodotta in un giorno da un impianto industriale di media portata.

6° tappa – La Salumeria Simoni

All’angolo tra via Pescherie Vecchie e via Drapperie, un classico esempio di bottega artigianale bolognese. Vetrine colorate in cui abbondano i prodotti tipici della città e della regione. Da notare all’esterno un quadro con il Bando del 1720 sulla Fabbrica delle Mortadelle. Se avete tempo, la lettura è molto piacevole.

7° tappa – Laboratorio Simoni/Osteria del Sole

Su via Pescherie Vecchie, verso Piazza Maggiore, trovate i tavolini del Laboratorio Simoni. Sulla parete è esposto l’originale locandina del film “La mortadella” del 1971 di Mario Monicelli, con Sofia Loren. Ambientato nello stabilimento dell’Alcisa di Zola Predosa, racconta la storia di una giovane operaia che vola a New York dal fidanzato con una mortadella – regalo: la donna viene fermata dai doganieri americani. Purtroppo ancora oggi non è permesso portare negli Stati Uniti la nostra amata mortadella, nonostante l’alta qualità dei nostri prodotti e, inversamente, la scarsa qualità della “baloney” (Bologna) americana.

Qui potete rilassarvi con un calice di vino e un panino alla mortadella appena sfornato.
Se avete acquistato pane e mortadella, un altro consiglio utile per sedervi a bere un bicchiere di vino è di approfittare dell’ospitalità dell’Osteria del Sole in vicolo Ranocchi: qui potete portare il vostro “cartoccio” e ordinare Champagne o Pignoletto (il bianco frizzante bolognese) che si accompagnano a meraviglia. Proprio all’ingresso di questa particolare osteria, sulla destra prima del banco di somministrazione, c’è un quadretto che ritrae Buffalo Bill e i fratelli Zappoli. I fratelli Zappoli erano soci fondatori della Salsamentari nonchè produttori di una celebre mortadella, con stabilimento a Porta Saffi (ancora oggi è visibile sul muro dai viali la scritta Stabilimento a Vapore Fratelli Zappoli). Ogni anno invitavano i cittadini bolognesi nel parco retrostante il loro stabilimento (dove oggi c’è l’Ospedale Maggiore) per offrire il circo. Nel 1903 chiamarono nientemeno che Buffalo Bill dagli Stati Uniti con i suoi meravigliosi cavalli ed abilissimi cacciatori Cheyenne. Da qui nacquero in città mille leggende, come quella che vuole il detto “andare come un Saiano” (letteralmente “andare molto veloce”) una deviazione dal dialetto bolognese di Cheyenne, appunto.

ORARI DI APERTURA

SALUMERIA SIMONI

Via Drapperie 5/2a
Lunedì, Martedì, Mercoledì, Giovedì 8 ~ 13.30 | 16.30 ~ 19
Venerdì, Sabato 8 ~ 19.30 | Domenica chiuso

SIMONI LABORATORIO

Via Pescherie Vecchie 3/B
Tutti i giorni dalle 11 alle 23